Вам нужно изменить каталог, указанный как /var/discourse/standalone, на что-то другое (например, standalone2?).
Возможно, стоит использовать конфигурацию с двумя контейнерами, чтобы запускать только одну копию PostgreSQL (полагаю, в теме Конфигурация для нескольких сайтов с Docker есть подсказки), но если у вас много оперативной памяти, это может быть не так важно.