やったね！本当にありがとう。server_id に変更して、server.rb モデルで以下のように記述しました：
def custom_fields_fk
@custom_fields_fk ||= "server_id"
end
これがこのモデルのみで上書きされ、user_custom_field やその仲間たちを壊さない限り、もう一度 Best way to enforce permissions--controller or constraint? で頭を叩きながら進められそうです。その後、新しいカスタムフィールドに何かを埋め込むようなルートも追加できます。
本当に感謝しています。おそらく1日分を節約してくれました。ビールを一杯おごりますよ！