Ха! У вас получилось! Большое спасибо. Я переключил на server_id, а затем добавил это в модель server.rb:
def custom_fields_fk
@custom_fields_fk ||= "server_id"
end
Пока это переопределяет значение только для этой модели и не ломает user_custom_field и подобные, я думаю, что готов снова начать биться головой об стену на Best way to enforce permissions--controller or constraint?. А потом смогу добавить маршруты, чтобы, например, заполнить мои новые пользовательские поля чем-то…
Не могу выразить вам благодарность. Вы, скорее всего, сэкономили мне целый день. Я вам должен 
!