Apenas para esclarecer, estas são as credenciais usadas para conectar ao SMTP. Você só precisa alterá-las se o Discourse estiver tendo problemas para enviar e-mails ou se quiser mudar de provedor de e-mail. Esta não é a sua conta de e-mail de usuário.
Supondo que você ainda precise alterá-la, você pode editar esta linha em app.yml:
DISCOURSE_SMTP_USER_NAME: test@*******.***
Em seguida, reconstrua o Discourse:
$ sudo ./launcher rebuild app
Alternativamente, você pode executar novamente discourse-setup e inserir o novo nome de usuário quando solicitado.