Этот email-адрес на самом деле является именем пользователя SMTP и не связан с адресом, используемым в качестве отправителя (“From”). Этот адрес контролируется другой переменной в app.yml, которая называется DISCOURSE_NOTIFICATION_EMAIL.
См.
Вы можете изменить это значение и пересобрать образ.