За адрес «От кого» во всех письмах, отправляемых из Discourse, отвечает настройка, которую я упомянул выше. Для этого ваш SMTP-пользователь test@domainname.com должен иметь возможность отправлять письма от имени <что-то_еще>@domainname.com. По умолчанию это работает в таких ESP, как Mailgun. Если вы используете другой почтовый сервис, возможно, вам сначала потребуется выполнить дополнительную настройку на почтовом сервере.
Кроме того, команда rebuild изменит только ту настройку, которую вы изменили в app.yml; всё остальное останется без изменений.