Чтобы получить доступ к заголовкам вебхука в Zapier, думаю, вам нужно будет использовать опцию «Catch Raw Hook» для вебхука в Zapier. В этой теме приведён пример того, как это сделать для вебхука события пользователя: Create a Salesforce lead via Zapier when a user signs up on Discourse. Настройка Zap для прослушивания вебхука события публикации и фильтрации всех запросов, где X-Discourse-Event установлен в post_edited, будет очень похожей.