Cuando Discourse actúa como proveedor de identidad, ¿guarda los ID de usuario externos?

No lo hace, así que necesitarás algo personalizado.

Me pregunto si tendría más sentido manejar esto en tu aplicación Rails, ya que conoce el ID de Discourse de un usuario.

Podrías configurar una ruta como /profile-by-discourse-id/:discourse_id que busque el usuario relevante según el ID de Discourse y luego redirija al perfil del usuario en la aplicación Rails.