Это особенность работы Docker.
Пользователь Discourse внутри контейнера имеет UID 1000, поэтому, если вы посмотрите список процессов снаружи контейнера, там будет отображаться пользователь с UID 1000.
В моём случае это отображается как claudia, так как на всех моих серверах для UID 1000 используется это имя пользователя.