Позволит ли эта конфигурация успешно создать второй экземпляр Discourse (с прокси)?

Поддержка
3

Также, вероятно, лучше использовать конфигурацию с двумя контейнерами, чтобы иметь одну базу данных, но при этом понадобятся два экземпляра Redis. Вы также можете рассмотреть возможность использования мультисайта.

Настройка мультисайта с Docker

Настройка мультисайта с Let’s Encrypt без обратного прокси