У меня та же проблема 
Единственный способ, которым мне удалось запустить это — использовать imagemagick из репозитория brew.
НО это падает, когда изображение больше 3 МБ… возможно, я настроил слишком строгую конфигурацию политик.
Попробуйте!!!
Я тестирую установку через Docker, но мне кажется, что развертывание nginx, unicorn, redis, postgresql и всего остального в ОДНОМ контейнере — это довольно глупо. Это вообще не имеет смысла. И нет документации по инфраструктуре для крупных развертываний… Я работаю в IT уже более 20 лет и вижу только проблемы, которые скоро возникнут при использовании такой инфраструктуры.
Не говоря уже о «Docker, поедателе пространства» (как Дормамму) 