Não acho que haja uma configuração para remover o botão ‘excluir e bloquear’, mas você deve conseguir ocultá-lo com um pouco de CSS em um componente de tema personalizado.
É um botão bastante útil, especialmente se você apenas exclui spammers. Muitas vezes, eles simplesmente se inscreverão novamente se o e-mail e o IP não forem bloqueados.
Receio que ainda não haja uma maneira de adicionar manualmente um e-mail à lista de bloqueio na interface do usuário (há uma solução alternativa usando o console do Rails, How do I manually add an email address to the block list?, mas isso não é particularmente útil para o uso diário). Pensei que houvesse uma solicitação de Feature para isso, mas não consigo encontrá-la. 