Вы запускали обновление из командной строки дважды? Там есть обновление PostgreSQL.
Но нет, запустить очень старую версию будет сложно, поскольку, как вы сами отметили, старый Discourse несовместим с новыми образами. Вам нужно откатиться к старой версии Docker-контейнера Discourse.
Зачем вам старое программное обеспечение?
Если вы хотите использовать старое ПО, лучше всего переключиться на стабильную ветку. Или просто никогда ничего не обновлять. Это тоже вариант. Самая старая версия, которую я видел, была выпущена 6 лет назад.