알림 이메일 설정은 RFC822의 From 메일 헤더에 사용되지만, (질문자님께서 지적하신 대로) 이 목적을 위해서는 SMTP 트랜잭션(RFC5321)에서 사용되는 Envelope From을 설정해야 합니다. Discourse에서는 여기에 reply_by_email_address를 사용합니다.
가장 통합된 솔루션은 reply_by_email_address를 Discourse로 다시 전달되도록 설정하여 바운스(bounce)를 자동으로 처리하는 것입니다. 저희 호스팅 플랫폼에서도 이렇게 하고 있습니다.
다음 링크를 읽어보시는 것을 권장합니다: Configure direct-delivery incoming email for self-hosted sites with Mail-Receiver