Какой же я глупый. Я совершенно упустил строку I18n.translations[currentLocale].js.composer.image_carousel_placeholder выше.
Теперь:
I18n.translations[currentLocale].js.composer.image_carousel_placeholder = `<img src="${settings.image_carousel_placeholder}" height="200" width="300" />`;
Это работает гораздо лучше.