月間100万PVを捌いていた8GBのドロップレットで、似たようなトラフィックのサイトを運用していると思います。
はい、ただしインストール時にそれを行うためのdiscourse-setup用のスイッチがあります。（--two-containerだったと思いますが、手動で実行する場合はスクリプトを確認することがほとんどです。）
これは、古いコンテナを実行しながら新しいコンテナを構築できるので便利です。データコンテナのアップグレード/再構築が必要なタイミングに注意する必要があります。
はい、しかしアップロード用のS3互換オブジェクトストレージプロバイダーを設定するの方がより適切にメンテナンスされていると思います。アセットのアップロードに関する部分を追加するのを忘れないでください。