Eu realmente me identifico com a sensação de ficar sobrecarregado com todas as configurações no início.
Algo contra o que eu alertaria é deixar o perfeito ser inimigo do bom — não existe uma configuração perfeita, as coisas precisarão ser ajustadas com o tempo à medida que sua comunidade se estabelecer. Estará sempre um pouco em fluxo. Também é muito provável que grande parte do tempo gasto projetando uma configuração possa ser jogado pela janela assim que for ao ar e os usuários começarem a enviar feedback (aprendi isso da maneira mais difícil!).
Algo que ajudou nossa comunidade foi ter um grupo de testadores beta. Eles têm seu próprio grupo, sua própria categoria e há um tema específico para testar componentes. Eles forneceram muito feedback excelente ao longo dos anos e podem identificar potenciais armadilhas ou coisas em que eu não havia pensado.
Acho que apenas começar com um produto mínimo viável ajudará imensamente. À medida que você recebe feedback dos usuários, você pode ajustar conforme necessário, adicionando ou removendo plugins/componentes ou adicionando/removendo categorias, etc. Você não precisa ter uma árvore de categorias totalmente desenvolvida imediatamente, você pode aprender com o tempo o que funciona. Se estiver nervoso, traga alguns usuários antes de lançar totalmente para que eles se familiarizem e obtenham feedback — ter usuários familiarizados com o Discourse também ajudará na transição.
Tudo isso permite que sua comunidade ajude a ditar a sensação da sua instância do Discourse, dando-lhes voz na questão, o que os capacita a se sentirem mais conectados a ela.