Верно. Discourse не знает и не заботится о том, где Docker хранит данные.
Вам не нужно держать Discourse в /var/discourse, если только вы не попадете в аварию, и кому-то другому в будущем не понадобится помощь — тогда он потратит много времени на поиск того, куда вы это поместили.
Вы можете разместить их на любом томе, который вам нравится (опять же, ни Docker, ни Discourse на самом деле не знают, на каком томе они находятся)