解決策が見つかってよかったですね。他の人がより簡単にできるように、いくつか提案があります。
app.yml で DISCOURSE_ALLOW_RESTORE: 'true' を使用すると、リストアを有効にする手順をスキップできます。（同様に、Google認証情報を環境変数に設定し、データベースから完全に除外することもできます。）
ステージングと本番で同じS3バケットを使用している場合は、最新のバックアップを次のようにリストアできます。
docker exec ${CONTAINER_NAME} bash -c '$(discourse restore|grep gz|head -1)'
ローカルで読み取る必要がある場合は、同様にサイト設定を環境変数で上書きすると、ローカルストアから最新のバックアップを読み取ることができます。