Пересобрали ли вы контейнеры mail и app? Я думаю, что простое решение — удалить настройки, которые пытаются выдать сертификат для получателя почты. Работает ли сертификат для сайта?
Если сайт Discourse находится не по адресу inbound.thesite.org, то это и есть проблема. Суть в том, что имя хоста как сайта Discourse, так и получателя почты должно быть одинаковым. Вам нужно ознакомиться с инструкцией Настройка Let’s Encrypt для нескольких доменов, чтобы исправить это.
Это несколько выходит за рамки предназначения инструкции по получению почты. Если этого недостаточно, чтобы вы могли продолжить работу, и у вас есть бюджет, не стесняйтесь связаться со мной.