Редактирование исходного кода Discourse не является рекомендуемым способом внесения изменений в Discourse. Думаю, вам придётся найти способ внести изменения через плагин.
Результат перезапуска Discourse зависит от того, как именно вы его перезапустили. Если вы выполнили ./launcher rebuild app, то внесённые вами изменения будут перезаписаны из базового образа Discourse. Если вы выполнили ./launcher start app, возможно, простого запуска приложения недостаточно, чтобы Discourse перекомпилировал отредактированный шаблон Handlebars.
Вам действительно нужно запретить модераторам и администраторам просматривать IP-адреса пользователей? На этом сайте есть несколько запросов на добавление настройки, которая запрещает модераторам просматривать IP-адреса. Мне неизвестно о других сайтах, где хотели бы запретить администраторам просматривать IP-адреса.