Fico feliz que este tópico tenha sido reativado (puramente por coincidência). Acho que o problema existe há algum tempo e não se limita aos Macs com Apple Silicon.
Eu estava tendo o mesmo problema no meu iMac M1 seguindo o mesmo guia que você. @blake foi incrível e conseguiu encontrar uma solução alternativa para mim. 
Consegui fazer funcionar no meu Mac M1. Não tenho certeza exata qual é o problema, mas esta é uma solução alternativa que você pode usar.
Na primeira aba do terminal, execute:
bin/rails server --binding 127.0.0.1Na segunda aba do terminal. Navegue até este diretório dentro do diretório do discourse.
cd app/assets/javascripts/discourseEm seguida, execute este comando:
ember server --proxy http://127.0.0.1:3000Em seguida, acesse http://localhost:4200