Случаи, когда admin/users.json?email=foobar или admin/users/list/all.json?email=foobar возвращают пустой массив

На самом деле это задокументировано здесь:

https://docs.discourse.org/#tag/Admin/operation/adminListUsers

однако all не является допустимым «флагом» для передачи.

Вам потребуется пагинация, чтобы получить всех пользователей.

http://localhost:4200/admin/users/list/active.json?show_emails=false&page=1
http://localhost:4200/admin/users/list/active.json?show_emails=false&order=&asc=&page=2