Простое изменение, которое упрощает идентификацию на серверах, где может быть запущено множество контейнеров. Это также помогает некоторым инструментам мониторинга, отслеживающим контейнеры.
Например, система мониторинга Beszel теперь отображает имена контейнеров, но показывает просто app, в то время как команда docker ps отображает имя образа, которое включает название discourse.
Не знаю насчёт полезности этого, но я почти уверен, что подавляющее большинство тех, кто размещает Discourse у себя, запускают его только на своём компьютере.
Кроме того, такое изменение сделало бы устаревшими сотни и сотни постов здесь, не так ли? 
Если вы переименуете ваш app.yml в другое имя, будет использовано это имя.
Также есть следующая настройка:
## Раскомментируйте, если хотите, чтобы контейнер запускался с тем же
## именем хоста (опция -h), что указано выше (по умолчанию "$hostname-$config")
#DOCKER_USE_HOSTNAME: true