Acho que não há uma configuração para remover o botão ‘excluir e bloquear’, mas você deve conseguir escondê-lo com um pouco de CSS em um componente de tema personalizado.
No entanto, é um botão bastante útil, especialmente se você só exclui spammers. Frequentemente, eles se cadastram novamente se o e-mail e o IP não estiverem bloqueados.
Receio que ainda não haja uma maneira de adicionar manualmente um e-mail à lista de bloqueio na interface (existe uma solução alternativa usando o console do Rails, How do I manually add an email address to the block list?, mas isso não é particularmente útil para o uso diário). Achei que havia uma solicitação de recurso em Contribute para isso, mas não consigo encontrá-la. 