Хотят ли ваши пользователи, чтобы Discourse отображал :-) вместо :-)?
Если да, то, если вы администратор, вы уже можете отключить смайлики для всего сервера (отключение на уровне сайта).
Если вы хотите отключить смайлики для конкретного пользователя, уточните: вы хотите, чтобы смайлики были отключены для всех постов, которые он читает, или только для его собственных постов?
В первом случае будьте осторожны: я не думаю, что Discourse преобразует :slight_smile: в :-), если сообщение написано пользователем, у которого смайлики не отключены.
Для себя я попросил отключить только автозаполнение эмодзи, потому что меня беспокоит только процесс написания постов, когда вместо :-) отображается :slight_smile:. Но меня не беспокоит видеть :-) ни в панели предварительного просмотра, ни при чтении постов.