A diferencia de otras preferencias, como administrador no puedes establecer un valor predeterminado para esto, por lo que cada usuario debe desactivarlo por sí mismo. Hay una solicitud de función para añadir esto: Can't set Email Notifications for Chat in admin setting
Actualmente, tu única opción es usar la consola de Rails con el script en ese tema para cambiar la preferencia para todos los usuarios (y repetirlo para los nuevos usuarios).