A differenza di altre preferenze, come amministratore non è possibile impostare un valore predefinito per questa, quindi ogni utente deve disattivarla per sé stesso. C’è una richiesta di funzionalità per aggiungere questo: Can't set Email Notifications for Chat in admin setting
Attualmente, la tua unica opzione è utilizzare la console Rails con lo script in quell’argomento per modificare la preferenza per tutti gli utenti (e ripetere questa operazione per i nuovi utenti).