Рекомендуемый способ запуска — следовать стандартной инструкции по установке. Если вам нужна локальная версия для разработки без указания доменного имени, ознакомьтесь с руководством Установка Discourse для разработки с использованием Docker.
Если вы хотите установить систему с помощью Docker Compose, создайте образ с помощью утилиты launcher, разместите его в доступном для Docker Compose месте и приступайте к работе. Существует команда launcher, которая выводит необходимые значения переменных окружения. Вы можете изучить исходный код launcher, чтобы узнать эту команду, так как я не помню её наизусть.
Также см. Может ли Discourse выпускать частые образы Docker, не требующие начальной настройки (bootstrap)?