Извините за множественные посты.
Мне удалось заставить работать Categories Layout Override только для мобильных устройств.
Затем, используя мою модифицированную версию GitHub - cyanlabs/discourse-categories-layout-override · GitHub,
я теперь могу указывать переопределение как categories_boxes
что принудительно включает мобильный вид в требуемый вид для работы этого плагина.
Планшет
Мобильный
Очевидно, это не идеальное решение, но оно работает, так что пока кто-нибудь не предложит лучшее, вот обходной путь 