Переменные окружения в YML — подставляются только значения из ОС

Поддержка продукта Самостоятельное хостинг
4

Нет.

Вы можете задать их в момент запуска, но не во время сборки.

Чего вы пытаетесь добиться, полагая, что замена ENV в yaml во время сборки решит задачу?