Согласно этому документу: discourse/docs/INSTALL-cloud.md at main · discourse/discourse · GitHub, как указать версию ESR?
Вы можете указать version: xyz в файле app.yml. Если не ошибаюсь, в разделе params. По умолчанию это закомментировано; просто раскомментируйте строку и укажите нужную версию.