Вы следовали специфичным для MinIO инструкциям здесь? Configure an S3 compatible object storage provider for uploads
Если вы просто меняете эти переменные окружения, то можно выполнить
./launcher destroy app; ./launcher start app
Если вы планируете размещать там активы, а не только резервные копии, не забудьте выполнить задачу rake, которая загружает активы туда.