Não tenho 100% de certeza sobre o contexto (você pode postar seu código?), mas acho que você deve ser capaz de tratar subcategorias da mesma forma que categorias principais.
Assim, category.latestTopic funcionaria da mesma maneira para qualquer categoria/subcategoria. Se você iterar sobre cada uma das subcategorias usando category.subcategories, deverá conseguir usar category.latestTopic dentro desse loop.