Наконец-то выяснил, в чём проблема: репозитории discourse_docker и discourse зависят друг от друга, поэтому конкретную версию discourse можно установить только с помощью определённой версии репозитория discourse_docker. К сожалению, в репозитории discourse_docker нет тегов, поэтому найти, какой SHA-хэш использовать для установки конкретной версии, непросто. Хотя бы приятно получить хоть какое-то завершение. Впредь буду вести заметки по установке для будущих инсталляций.