Há planos de atualizar a imagem base em breve? Caso contrário, a melhor ou mais fácil opção seria editar o templates/web.template.yml e atualizar a imagem base lá? (E depois torcer para lembrar de desfazer a edição quando a imagem base for atualizada de fato?)
Eu não recomendaria sobrescrever manualmente a imagem base — isso significaria usar uma imagem que não testamos para uso em produção. Além disso, existe o risco de esquecer de desfixar a versão, como você mencionou.
Vou verificar se podemos atualizar a imagem em breve. Mas vale notar que todo o processamento de imagens agora é feito em um ambiente isolado (sandbox) para se defender contra o tipo de vulnerabilidade que existia no libheif: