Será complicado explicar como desativar especificamente as notificações sem saber exatamente que tipo de e-mails está sendo enviado. Seus usuários estão usando o modo de lista de e-mails? Ou eles têm rastreamento configurado para algumas categorias muito ativas? Já vi esses dois motivos serem os responsáveis por grandes volumes de e-mails sendo enviados.
Para desativar completamente, você pode definir o nível de e-mail padrão como nunca, mas isso significaria que os usuários precisariam fazer login no site para saber o que está acontecendo. Você também pode desativar o modo de lista de e-mails no seu site Discourse e ajustar algumas outras configurações. Sugiro revisar as configurações listadas na seção Preferências do Usuário das configurações administrativas do seu site (/admin/site_settings/category/user_preferences) para ter uma melhor ideia do que pode ser ajustado.
Além disso, consulte esta postagem para uma visão geral desses e-mails e das opções disponíveis: