Без точного понимания, какие именно письма отправляются, будет сложно сказать, как именно отключить уведомления. Используют ли ваши пользователи режим рассылки? Или у них настроено отслеживание для некоторых очень активных категорий? Я видел, что эти две причины часто приводят к отправке больших объёмов писем.
Чтобы полностью отключить уведомления, можно установить параметр default email level в значение never, но это означает, что пользователям придётся заходить на сайт, чтобы узнавать, что происходит. Также можно отключить режим рассылки на вашем сайте Discourse и изменить несколько других настроек. Рекомендую ознакомиться со списком настроек в разделе User Preferences в админ-панели вашего сайта по адресу /admin/site_settings/category/user_preferences, чтобы лучше понять, что можно настроить.
Также ознакомьтесь с этой темой для общего обзора этих писем и доступных вам опций: