¿Cómo sobrescribir el archivo site-header.hbs desde un tema personalizado?

Este Customization > Theme component también podría ser una opción si estás buscando un menú de encabezado con submenús desplegables.

La ventaja de usar un componente existente (especialmente si es oficial o proviene de uno de los socios) es que probablemente se mantendrá con menos posibilidades de que se rompa.