Что именно вы имеете в виду под этим? Модераторы должны быть хорошо доверенными участниками, чтобы иметь возможность проверять как публичные, так и приватные флаги. Когда кто-то помечает сообщение флагом, он просто просит помощи у модератора или администратора. Имейте в виду, что модераторы могут видеть приватные сообщения только в том случае, если они помечены флагом.
Чтобы ответить на вопрос из заголовка: Как настроить модераторов с доступом только к удалению или обновлению категорий тем, вы можете выбрать группу участников, чтобы назначить их модераторами категорий. Таким образом, вы ограничиваете их действия администратора. Однако я не уверен, смогут ли они удалять темы из назначенной им категории. Тем не менее, вы можете предоставить им другие права администратора, повысив их до уровня доверия 4.