Para cualquier otra persona que esté buscando: si utilizas Amazon SNS para rastrear los correos de Amazon SES, puedes agregar un encabezado de correo personalizado para especificar el conjunto de configuración que activa el tema de SNS:
X-SES-CONFIGURATION-SET: ConfigSetName
ConfigSetName es el nombre del conjunto de configuración.
Eso parece estar funcionando para mí. Planeo que SNS envíe todos los registros de SES de diferentes partes de nuestros sitios a un solo lugar.