Поскольку Docker на Windows работает как виртуальная машина Linux, технически вы можете запустить чистый контейнер Ubuntu и затем следовать инструкции Установка Discourse на Ubuntu или Debian для разработки.
Обеспечение постоянства данных будет немного неудобным, но в зависимости от ваших потребностей это лучше, чем ничего.