標準のインストール手順は、理由があって簡略化されています。
stable を実行することは高度な設定と見なされるため、app.yml を手動で編集する必要があります。「version」を検索すると、そこで何をするべきかが文書化されています。
discourse-setup にこれをオプションとして含めることは、ほとんどの人にとって混乱を招くため、そこに追加されることはないと思います。
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