Eu li diferentes posts no fórum, mas não consegui encontrar uma solução para esta pergunta. Tantos comentários da comunidade, mas não consigo encontrar documentação oficial sobre este processo (se é que é possível).
Acho que o que você quer fazer é Enable hidden setting to include S3 uploads in the backups e então fazer um backup, depois mudar suas configurações de S3 e restaurar. O que eu faria é criar um novo servidor e restaurar lá e então mudar para ele se funcionar. Dessa forma, você não quebrará seu servidor funcionando.
obrigado @pfaffman , tentarei isso assim que tiver meu novo Discourse funcionando.