O Discourse depende do PostgreSQL rodando em um volume compartilhado; e muitos outros arquivos importantes estão nesse volume compartilhado (imagens, arquivos enviados, backups, logs, entre outros).
Se você mantiver a integridade do sistema de arquivos do volume /shared, de acordo com os padrões de configuração do Discourse, poderá iniciar e parar uma imagem Docker do Discourse e o aplicativo do contêiner com facilidade. No entanto, não é possível construir o aplicativo (pelo que sei) sem os scripts do Discourse (a menos que você faça uma engenharia reversa completa dos scripts e escreva seu próprio script baseado nos scripts existentes, que funcionam perfeitamente e são suportados), pois os scripts são responsáveis por construir uma SPA EmberJS sofisticada (tecnologia do lado do cliente) sobre o Ruby on Rails (uma tecnologia do lado do servidor), sem mencionar o gerenciamento da configuração do aplicativo principal e de todos os plugins. Para ser honesto, é um aplicativo bastante sofisticado.
Sim, você pode iniciar um contêiner do Discourse ou criar um contêiner do Discourse a partir de uma imagem do Discourse sem qualquer script, se (e somente se) você já tiver construído uma imagem Docker do Discourse perfeitamente funcional que esteja em conformidade com os padrões de configuração do Discourse, incluindo os requisitos de armazenamento persistente para o banco de dados, imagens e uploads, backups, arquivos de log, etc. Há muitos arquivos importantes necessários para o Discourse no volume compartilhado; portanto, você não pode simplesmente “pegar uma imagem Docker do Discourse básica” e iniciá-la sem todos os pré-requisitos mencionados acima (e nem tudo foi mencionado acima!).
Espero que isso ajude.