Один из способов сделать это — использовать несколько контейнеров: один для stable, другой для main.
Другой вариант: Using dv (Discourse Vibe) to configure Discourse AI in development
Вам не обязательно использовать какие-либо функции ИИ в dv, если вы этого не хотите (хотя, конечно, они могут быть полезны). Но по сути dv позволяет очень быстро запускать несколько контейнеров. Таким образом, вы можете запустить два контейнера параллельно (или больше), по одному для каждой версии или ветки.