Obrigado pela contribuição nesta questão.
Conforme mencionado por @RGJ, nossa infraestrutura empresarial usa serviços externos para coisas como cache, banco de dados, etc., daí o Elasticache e o RDS. Isso significa que podemos ter backup completo e redundância para esses serviços e também ajudar com os controles de segurança. Esta é uma instalação oficial/suportada do ponto de vista do Discourse - está apenas usando um conjunto diferente de modelos - usamos discourse_docker/samples/web_only.yml at main · discourse/discourse_docker · GitHub (talvez usar a palavra padrão tenha sido um pouco enganoso, desculpe).
Então, parece que devemos primeiro atualizar nossos nomes de bucket para a instalação existente e depois realizar a migração para o novo servidor. Atualizar a instalação existente para a versão mais recente é inviável - tivemos problemas com a atualização do Bitnami anteriormente, daí a mudança para o método de instalação oficial.
Posso perguntar, no entanto, que problemas provavelmente ocorrerão se realizarmos a restauração com os buckets existentes e depois atualizarmos o app.yml para referenciar os novos buckets - todas as variáveis de ambiente DISCOURSE_ não têm precedência sobre qualquer configuração no banco de dados (se aplicável)? Ou há algo mais que possa causar um problema?