Спасибо @pfaffman за добавление этой функции, теперь всё действительно стало проще! (за исключением восстановления большой резервной копии, что всегда немного напряжно и долго, независимо от настройки).
Кстати, я думаю, что этот путь указан неверно: по умолчанию должно быть web-only, верно?:
volumes:
- volume:
host: /var/discourse/shared/web-only
guest: /shared
- volume:
host: /var/discourse/shared/web-only/log/var-log
guest: /var/log
PS Я соответствующим образом отредактировал первое сообщение темы.