Não é tela cheia, mas sim um modo de pré-visualização. Assim como no desktop, você não pode editar na pré-visualização.
Lembro que o Don criou uma vez um botão de tela cheia para dispositivos móveis, o que ajuda porque oculta os campos de título e categoria — assim como na pré-visualização. Mas eu não testei, então não sei se ainda funciona.
Uma alternativa no seu caso seria ocultar o ícone de GIF em dispositivos móveis ou movê-lo para a barra de ferramentas em vez de manter o botão separado na parte inferior. Assim, upload e pré-visualização compartilhariam uma linha, o que poderia resultar em mais uma linha disponível para o editor.