¡Hola! Instalé Discourse Docker, necesito hacer cambios en la configuración de Nginx, pero no encuentro el archivo de configuración. En el directorio /etc/ la carpeta nginx no existe en absoluto 
Las carpetas /var/www, /var/nginx/conf, /etc/nginx no existen.
Dependiendo de lo que quieras cambiar en la configuración de nginx, la forma más fácil sería usar un nginx externo como proxy inverso para el contenedor de discourse y hacer tus cambios allí.
Alternativamente, si quieres hacer cambios directamente en tu servidor nginx interno, puede que tengas que crear un hook en tu archivo yml. Variará según lo que quieras lograr, pero este tema te dará una pista Setup Multisite Configuration with Let's Encrypt and no Reverse Proxy
¿Por qué?
¿Qué intentas hacer? Probablemente esta no sea la forma de hacerlo.
Pero puedes mirar el directorio templates en /var/discourse como ejemplo de cómo modificar archivos nginx cuando se crea el contenedor.
Agregar CSP es compatible en Discourse a través de la configuración, por lo que no necesita hacer nada con nginx. Ver: